【TechWeb】6月30日，餐飲行業的商業史早在秦漢時期就已發端，這一古老行業歷經幾千年，在今天各行各業都在進行數字化轉型升級，科技、互聯網與餐飲行業正確融合方式會是什么樣的呢？

在“餐飲數字化新通路—解鎖商家增長密碼”沙龍活動上，包括阿里本地生活服務平臺業務相關負責人、連鎖餐飲企業業務負責人、小型餐飲創業者等各領域人士共同探討了這一議題。

在口碑副總裁陳盛看來，餐飲業發展至今，盡管已經歷了網頁點評、團購、外賣等在線服務的洗禮，但仍然廣泛存在“雙高雙低”問題：流失率高，通過營銷引流來的用戶流失掉。投入高，成本高和營銷費用投入高。雙低則是毛利低和標準化率低。目前在整個餐飲行業，不管供應鏈、門店管理、系統能力，還是餐飲流程管理的標準化都極度欠缺。因而，推進餐飲業數字化發展，就要從“引流、留存、提效、降成本”這些方面全面切入。

今天核心競爭力阿里跟其他平臺最核心競爭力有兩點，一個是人的洞察，一個是數據，是互聯網基礎建設的體現。當有這兩個門檻的時候，有用戶的洞察，再有數據，就可以做出很多不一樣的東西。

從流量運營轉向用戶運營

在陳盛看來，餐飲企業數字化不是酷炫，不是跟風，需要真正給商家帶來APP值的提升，重要的是真正能讓餐飲企業經營的效率、成本降低，讓留存效率更高。只有真正滿足了用戶的需求，才能留住用戶，將引來的流量轉變為留存。怎么留住用戶，通過數字化改造后用戶的運營成為非常核心的焦點。復購、擴展性成為陳盛反復提及的關鍵詞。

留住客戶，首要的是對消費者需求的洞悉需要精準。陳盛介紹，憑借阿里本地生活的大數據分析，消費者有三個非常顯著的趨勢變化。第一是即時方便的選擇。第二個是高效自由的服務。第三個是高性價比商品。

與之相應的是餐飲業需要做出以下三個方面的改變：第一，社區化。商家開店的基本原則是圍繞社區展開，口碑餓了么依據交易數據、流量分布等情況，在全國范圍內圈出眾多網格。商家能夠依據網格的不同特征來進行選址，輻射社區，達到更高的經濟效益。

第二，電商化。本地生活服務行業要向電商業借鑒數字化的成功經驗。目前，餐飲業正在經歷云系統的升級。云系統背后有三大亮點，掃碼點單、移動支付和會員通。漢堡王（中國）自去年和口碑餓了么打通會員數據以來，新增會員近200萬，會員下單頻次提升10%。目前已實現線上線下部分會員權益共享、會員標簽精細化運營等。

第三，標品化。很多火爆的餐飲品牌在標品化中找到商機。當門店越開越多，為了達到服務標準高度統一，從供應鏈上游到餐品的制作，必須進行標準化管理。在這個過程中，很多菜逐步被餐廳做成了標品。標品做得好之后，可以共享給其他餐廳，甚至開放給消費者端。從前端的社區化，到中間端的電商化，再到后端的標品化，餐飲業全鏈路數字化帶來了三大升級方向。

組織形態相應變化：小前臺 大中臺

數字化經營其實改變的是企業經營者思想和經營者心態。餐飲業務進行調整后，組織開始要發生一些變化。

陳盛表示，阿里本地生活服務平臺提供的餐飲企業數字化解決方案總分結構變成了三個：小前端、大中臺、和大后臺組織的變革，其實有點像互聯網企業。

具體的，小前端的作業方式，就是讓遍布在城市不同區域的門店擁有更多的權限和自主化經營。一改過去餐飲品牌規模化的時候非常強調的控制性、高度的標準和統一性。

阿里本地服務采取的方式是，通過網格化的形式來界定在每一個單元里頭的門店的運營。因為每個網格周邊輻射的消費人群不一樣的，有些店附近住的是學生，有些店附近住的是創業朋友，有些店周邊是一些教授老師，這些人消費觀念意識需求完全不同，如果每個店執行統一的營銷，統一的商品，統一的服務，必然會出現某些區域效果達不到最佳。

小前端的目的，就是要授予門店更多因時因勢自主化運營，以讓各店達到最佳運營效果。

另外，“大中臺”則是餐飲企業要構建運營中心這個概念。運營中心的作用是賦能前端小門店，運營中心是起到規范標準，甚至是業務策略和分析的能力。比如整個收銀是一套系統，所有店面的用戶數據要統一進行分析，進行門店建議策略改善。

在小前臺、大中臺的背后則是要加強供給中心，就是大后臺的建設，包括產品研發，中央廚房、生產加工、供應鏈、倉儲配送等。

基于上述構想打造的阿里巴巴商業操作系統餐飲版，把流量、場景、營銷工具、服務能力、倉儲、物流、金融、供應鏈、POS做整體化建設。商業操作系統以POS端著+商家端+APP端的模式構成。陳盛介紹：“我們說APP端是流量端，商家端是應用端，pos端是經營端，這三個端給到商家，這三個端底層在系統里，人是同一個人，商品是同一個商品，交易同是一筆交易，后面營銷、服務、供應鏈全部是統一，到最后增加金融、配送全部在這套系統里面運作，這是一個龐大的工程。”

這一餐飲全鏈路數字化改造背后，是口碑餓了么六大能力的體現，包括智能數據、超級入口、金融支付、物流配送、精準營銷以及硬件設施。

同時，陳盛建議，未來餐飲商家應重點關注下面四個方向。一是IP為王，做餐飲必須要有零售的思維，注重品牌的打造；二是網絡化的服務網點分布，這種分布一定是基于用戶群和潛在客戶進行，并且提高他的復購率和頻次；三是AI餐廳，AI帶來的是運營效率的提高；四是共享式供應鏈，這對中小商家來說是很關鍵的。